• Proyectos: 983411995 Silas Miranda /Autoservicios: 981064715 Marcos Bernedo / Cárnicos: 940316134 Milagros Enciso

Alginatos

ALGINATOS COMERCIALES

  • Son hidrocoloides usados en la industria alimentarias, que se encuentran en la pared celular y espacios intercelulares de las algas cafés Phaeophyceae
  • Sus aplicaciones comerciales, se basan en la interacción entre el alginato de sodio y cationes de calcio para generar un gel . 
  • Los alginatos son solubles en agua fría y forman gel, estable a procesos de cocción, congelación y descongelación.
  • Al controlar el calcio puede ajustarse el tiempo de formación del gel, así como sus características reológicas.

PROPIEDADES EN PANIFICACIÓN

  • Efecto del alginato sobre la retrogradación del almidón , posibles interacciones del almidón y gluten.
  • Los Hidrocoloides aumentan la absorción de agua durante el amasado.
  • Incrementan el volumen específico del pan.
  • Reduce la velocidad de endurecimiento del pan.
  • Efecto sobre la suavidad de la miga de pan.
     



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